Ramen maison sans gluten sans soja : le bol réconfortant

Le ramen, c’était le plat que j’avais rayé de la liste sans vraiment y réfléchir. Le soja dans la sauce et les traces de lait dans le bouillon. Hop, classé dans la case « plus pour moi ». Pendant longtemps, je le regardais défiler sur les comptes que je suivais, ce fameux bol fumé avec son oeuf mollet et ses algues, et je me disais que c’était devenu une cuisine d’une autre vie.

Et puis un soir, j’ai décidé de tenter une alternative sans PLV. Pas pour me prouver quelque chose. Juste parce qu’un vrai bol de soupe chaude un mardi soir de février, ça manquait. Ce que j’ai découvert, c’est qu’un ramen sans gluten sans soja peut être aussi savoureux, aussi profond, aussi réconfortant que l’original. La recette qui suit, on la refait maintenant régulièrement à la maison.

Ce qu’on remplace, et pourquoi ça marche quand même

La première fois que j’ai cherché une recette de ramen sans soja ni gluten, j’ai été un peu désemparée. Beaucoup d’ingrédients du ramen classique sont de véritables pièges : la sauce soja évidemment, le miso traditionnel (fabriqué à partir de soja), parfois même les bouillons industriels qui contiennent du blé. Mais a chaque allergène, il existe une vraie alternative.

Les nouilles de riz, une vraie alternative

Les nouilles de riz remplacent les nouilles de blé de façon très naturelle dans un bol de ramen. Elles ont une texture légèrement différente, un peu plus lisse, mais elles absorbent parfaitement le bouillon et tiennent bien a la cuisson. On trouve facilement des versions 100 % riz, et c’est important de vérifier l’étiquette pour s’assurer qu’il n’y a pas de contamination croisée avec le blé selon la sensibilité de votre enfant.

Quelques marques proposent aussi des nouilles de sarrasin sans gluten (le sarrasin est naturellement sans gluten mais souvent mélangé). Pour ce ramen, je reste sur les nouilles de riz plates ou rondes, qui donnent un résultat proche du ramen traditionnel.

Le bouillon sans miso de soja

C’est là que se joue tout le caractère du ramen. Le bouillon classique tire sa profondeur du miso, fabriqué à partir de graines de soja fermentées. Il existe heureusement des alternatives savoureuses. Ma préféré : le miso de pois chiches, qu’on trouve en magasin bio. Il a une saveur douce, légèrement noisettée, sans soja et sans gluten. On peut aussi utiliser un bouillon de légumes bien concentré, enrichi de kombu et de shiitake sechés, qui développent naturellement ce goût umami si particulier.

La sauce umami maison

La sauce soja, c’est de l’umami liquide. Pour la remplacer, j’utilise les coconut aminos : une sauce à base de sève de noix de coco, naturellement sans soja et sans gluten, avec un gout légèrement sucré-salé qui se rapproche de la sauce soja tout en étant moins salées. On en trouve maintenant dans la plupart des épiceries bio ou sur internet. Un filet au moment de servir change vraiment tout.

Les ingrédients du bol

Pour 4 personnes, voici ce qu’il vous faut. Les quantités sont indicatives et s’adaptent selon les goûts et les tolérances de chacun.

Pour le bouillon

• 1,5 litre d’eau
• 1 morceau de kombu (algue sechée, environ 10 cm)
• 4 champignons shiitake sechés
• 2 carottes
• 1 poireau
• 2 cuillères à soupe de miso de pois chiches
• 1 cuillère à soupe de coconut aminos
• 1 gousse d’ail
• 1 morceau de gingembre frais (2 cm)
• Sel, poivre

Pour la garniture

• 200 g de nouilles de riz (plates ou rondes)
• 4 oeufs (pour les oeufs mollets, si tolérés)
• 200 g de tofu ferme (si toléré au soja) OU 200 g de pois chiches cuits rôtis
• 2 poignées de pousses d’épinards ou de pak choi
• 1 carotte rapée ou en julienne
• Quelques feuilles de nori (optionnel)
• Graines de sésame (à vérifier selon tolérance)

Pour l’assaisonnement final

• Coconut aminos
• Huile de sésame grillée (à vérifier selon tolérance, quelques gouttes suffisent)
• Piment en flocons (optionnel)
• Oignons verts émincés

La recette pas à pas

En 30 minutes, vous concoctez un ramen maison savoureux.

Préparer le bouillon (20 a 25 minutes)

1. Faites tremper le kombu et les shiitake dans l’eau froide pendant 20 minutes ;
2. Portez à frisson sans jamais bouillir (l’ebullition rend le kombu amer) ;
3. Ajoutez l’ail écrasé, le gingembre râpé, les carottes et le poireau coupés grossièrement ;
4. Laissez infuser à feu doux pendant 20 minutes ;
5. Filtrez le bouillon, puis remettez-le sur feu doux ;
6. Incorporez le miso de pois chiches en le diluant dans une louche de bouillon chaud avant de l’intégrer au reste, ce qui évite les grumeaux ;
7. Ajoutez les coconut aminos, goûtez, ajustez le sel.

Le bouillon doit être savoureux, profond, avec un goût umami bien présent. C’est lui qui va « faire » le ramen. On peut le préparer la veille et le réchauffer au moment du service sans souci.

Cuire les nouilles et préparer la garniture

Faites cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet, en les gardant al dente. Elles finissent de ramollir dans le bouillon chaud. Égouttez-les et réservez.

Pour les oeufs mollets : plongez les oeufs dans l’eau bouillante pendant 6 minutes 30 exactement, puis passez-les sous l’eau froide avant de les écaler délicatement. La technique des oeufs mollets demande un peu de pratique mais une fois qu’on a trouvé le bon minutage, c’est simple comme bonjour.

Faites revenir les pousses d’épinards ou le pak choi dans une poêle sans matière grasse pendant 1 à 2 minutes, juste pour les assouplir. Si vous optez pour les pois chiches rôtis, enfournez-les 15 minutes à 200 degrés avec un filet d’huile et une pincée de cumin.

Monter le bol

C’est le moment que je préfère.

• Versez généreusement le bouillon chaud dans les bols ;
• Déposez les nouilles, les épinards, la carotte, les pois chiches ou le tofu ;
• Posez l’oeuf mollet coupé en deux ;
• Finissez avec quelques feuilles de nori, une pincée de graines de sésame, les oignons verts émincés et un filet de coconut aminos.
• Si vous tolérez l’huile de sésame, juste quelques gouttes au dernier moment changent complètement le rendu du plat.
• Servez immediatement.

Mes astuces pour un ramen vraiment savoureux sans les allergenes

Parce que donner une recette sans les petits trucs qui changent tout, ce n’est pas cool.

L’astuce du kombu et des shiitake

Si je ne devais garder qu’un seul conseil, ce serait celui-là : n’oubliez pas le kombu et les champignons shiitake séchés. Ce sont eux qui apportent l’umami naturel qui donne au bouillon sa dimension. On a tendance à penser qu’un bouillon de légumes classique peut faire l’affaire, et c’est vrai qu’il sera bon. Mais avec le kombu, il y a quelque chose en plus, une rondeur, une saveur marine très discrète qui fait toute la différence.

Donner de la profondeur sans soja

Trois ingrédients font le travail à la place du soja : les coconut aminos pour le côté umami-sale, le miso de pois chiches pour la fermentation et la rondeur, et une petite touche de jus de citron ou de vinaigre de riz en fin de cuisson pour l’acidité qui réveille les papilles. Ce triangle acide-umami-fermenté, c’est le secret d’un bouillon qui tient la route.

Les variantes pour les tout-petits

Pour un enfant en diversification ou avec des allergies multiples, on adapte : pas de sel ajouté dans le bouillon (le miso de pois chiches en apporte déjà suffisamment), les légumes bien fondants coupés en petits morceaux, les nouilles de riz coupées en tronçons. On enlève le nori et le sésame si besoin. Le bol devient une soupe japonaise toute douce, et les enfants adorent généralement le côté un peu ludique du montage.

Ce bol, c’est aussi une facon de se reapproprier la cuisine du monde

Quand ma fille a été diagnostiquée avec une APLV, j’ai eu l’impression de devoir refermer des pans entiers de la cuisine que j’aimais. Le soja en faisait partie, mais aussi tout ce qui gravitait autour de la cuisine asiatique.

Réinventer le ramen, c’est un peu symbolique pour moi. C’est la preuve qu’on ne se coupe pas du monde quand on cuisine sans allergènes. On le traverse autrement, avec plus d’attention, plus de curiosité. Et parfois, le résultat est encore meilleur.

Ce bol, je le fais maintenant quand j’ai besoin de quelque chose de réconfortant. Un vrai plat du soir qui plaît aux petits et aux grands.

Questions fréquentes

Sources externes fiables :

• Anses – Allergies alimentaires de l’enfant : anses.fr
• Allergènes obligatoires, réglementation européenne INCO : service-public.gouv.fr
• Société Française d’Allergologie : sfa.lesallergies.fr